O paulistano médio só conhece três tipos de moqueca: de peixe, de camarão e de peixe com camarão.
A real é que a moqueca é um tipo de preparação culinária que os baianos -os capixabas também, mas aqui falaremos da moqueca baiana- se aplica a quase qualquer coisa.
Todos os tipos de frutos do mar e de rio (ostra, polvo, pitu, caracóis, lagosta). Frango. Galinha d’angola. Carne de boi seca e verde (fresca). Porco. Linguiça. Ovo. Jacaré, tudo isso pode virar moqueca.
No reino vegetal, o leque de opções é ainda mais amplo. Dá para fazer moqueca de jaca, de palmito, de chuchu, de feijão, de abobrinha. São todas automaticamente veganas, pois a base da moqueca não tem nada de origem animal.
A receita da vez é a moqueca de grão-de-bico e banana-da-terra do chef Leo Bahiense -que é baiano de Salvador e realmente tem esse sobrenome.
O Leo tem um serviço de entregas chamado Moqueca Bahiense (no Instagram, @moquecabahiense) que atende as regiões central e oeste de São Paulo, com um cardápio de quatro moquecas: peixe, camarão, mista e essa vegana.
Eu comi a de camarão, excelente, e a vegana -surpreendente porque, além de ser deliciosa, é indiscutivelmente moqueca. Resolvi reproduzir em casa e pedi a receita para o Leo, que me atendeu com toda a simpatia deste mundo.
Como toda moqueca baiana, leva leite de coco, azeite de dendê, muita cebola, tomate e um pouco de pimentão.
O grão-de-bico, ingrediente principal, depois de cozido fica de molho num tempero à base de alho e coentro. Importante: não despeje todo o tempero na panela. Reserve para uso futuro, congelado.
Você pode cozinhar o grão-de-bico ou, como eu, comprá-lo cozido. É muito mais prático e não prejudica em nada a qualidade do prato.
Outro diferencial da moqueca do Leo é a farofa com cebola dourada muuuuito lentamente no dendê. Aí você faz um arrozinho básico, taca aquela pimenta cheirosa, se esbalda e passa o resto da tarde na rede (rede para quem é de rede, sofá para quem é de sofá).
MOQUECA DE GRÃO-DE-BICO E BANANA-DA-TERRA
Rendimento: 4 porções
Dificuldade: Média
Ingredientes
Para a farofa
2 cebolas em rodelas
50 ml de azeite de dendê
2 xícaras de farinha de mandioca
Sal a gosto
Para a moqueca
1/3 de maço de coentro
1 pimentão verde sem sementes
3 dentes de alho
500 g de grão-de-bico cozido
2 cebolas em rodelas
5 tomates maduros em rodelas
70 ml de azeite de dendê
200 ml de leite de coco
1 banana-da-terra grande (ou 2 pequenas) madura, fatiada
Sal a gosto
MODO DE FAZER (FAROFA)
1 – Refogue a cebola no dendê em fogo muito baixo, dourando até quase queimar. Misture a farinha, mexa e ajuste o sal.
MODO DE FAZER (MOQUECA)
1 – No liquidificador ou processador, bata o coentro, 1/3 do pimentão, o alho, 1 colher (chá) de sal e um copo d’água. Deixe o grão-de-bico de molho nesse tempero por duas horas.
2 – Na panela, fora do fogo, faça camadas nesta ordem: cebola, tomate e pimentão. Regue com metade do dendê, tempere com sal e refogue, sem mexer, até os vegetais soltarem líquido.
3 – Junte o leite de coco e 400 ml de água. Deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo.
4 – Acrescente o grão-de-bico escorrido, espere a fervura voltar, adicione a banana e deixe cozinhar por 5 minutos. Acerte o sal e, se a moqueca estiver muito grossa, despeje um pouco mais de água. Sirva com farofa, arroz e molho de pimenta.
